COLIN ENTIER SAUCE VIN BLANC

1 petit colin entier d’environ 1,600 kg – 30 cl de vin blanc – un peu de beurre – 3 échalotes – 200 gr de crevettes décortiquées – 600 gr de moules « bouchots » - 20 cl de crème – 1 litre de fumet de poisson – 4 cl à soupe de fécule de maïs – le jus d’1 ½ citron – 1 cl à soupe de bouillon de légumes en poudre et du  poivre blanc

 

Ajouter 10 cl de vin blanc au fumet de poisson et mettre à chauffer, quand il est tiède, plonger le colin entier dedans, porter doucement à ébullition et faire cuire à tout petits bouillons pendant 10 minutes

Dans un faitout ou une cocotte mettre un peu de beurre avec les échalotes ciselées, quand elles sont translucides ajouter le reste de vin, chauffer et ajouter les moules lavées, mettre sur feu vif pour les faire ouvrir et les décortiquer (jeter celles qui ne s’ouvrent pas) et garder le jus de cuisson

Préparer un litre de jus en mélangeant 2/3 du fumet et 1/3 de jus de cuisson des moules et mettre à chauffer sur feu doux

Pendant ce temps mélanger la maïzena avec la crème sans faire de grumeaux

Filtrer le jus et le remettre sur le feu, sans cesser de remuer avec un fouet, ajouter petit à petit le mélange crème-maïzena et ajouter le jus de citron, faire épaissir sur feu doux sinon la sauce attache au fond, la sauce doit réduire et devenir onctueuse, ni trop liquide, ni trop épaisse.

Incorporer les moules et les crevettes, goûter et rectifier l’assaisonnement, on peut ajouter un peu de bouillon en poudre si c’est trop fade

Enlever la peau du colin, servir sur un plat chaud recouvert d’un peu de sauce de quelques moules et crevettes en décoration, le reste de sauce en saucière avec des légumes vapeur ou un riz blanc !