Médaillon de bœuf aux asperges et béarnaise revisitée

Cuire le filet au four préchauffé à 180 degrés pendant 45 minutes.
Cuire les asperges 10 minutes dans de l'eau bouillante et salée.
Faire ensuite la réduction, vinaigre, vin blanc, estragon, sel, poivre.
Réduire aux trois quarts.
Fondre le beurre en casserole ou micro-onde.
Dans le mixer, ajouter la réduction, les jaunes d'oeuf et le concentré de tomate.
Ajouter ensuite les oeufs, mixer, et le beurre ; la béarnaise est prête.
Couper le filet en médaillons de 4 centimètres d'épaisseur, poser les asperges sur chaque médaillon puis une cuillère à café de béarnaise.