Dos d'églefin et crème d'asperge

• 4 dos d’églefin QSA


• 500 g d’asperges vertes


• environ 80 g de beurre doux


• 2 poignées de girolles


• 20 cl de crème fraîchefluide 30 % MG


• Moulin 5 baies


• Sel fi n de table


• Gros sel de mer iodé


• Herbes fraîches

Préparation:

1. Plonger les asperges vertes dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes, puis les égoutter et les rafraîchir dans de l’eau glacée. Couper les pointes sur 5 cm.


2. Plonger les tiges des asperges dans une casserole avec la crème fraîche bouillante, du sel et du poivre. Monter en ébullition puis mixer le tout et ajouter 20 g de beurre.


3. Blanchir les girolles à l’eau bouillante salée puis les égoutter. Poêler les dos d’églefin avec un peu de beurre. Faire une coloration 3 min sur chaque face, ajouter les girolles et les pointes d’asperges, puis assaisonner avec sel et poivre.


4. Dresser la crème d’asperges dans le fond des assiettes creuses. Ajouter les dos, les pointes d’asperge et les girolles.