Entremet Rhubarbe- Chocolat blanc Sorbet Fraise par ArtCooking

Voilà comment réaliser les différents éléments:

Rubans de rhubarbe pochée :

1 tige rhubarbe

250g d’eau

100g sucre

Vanille

Faire bouillir l'eau, le sucre et la vanille. Couper 6 fines lamelles de rhubarbe à l'aide d'un économe. Laisser les lamelles de rhubarbe reposer dans le sirop chaud environ 2 minutes (pas plus sinon elle risquent de déliter). Quand elles sont cuites, faite-les égoutter sur un torchon propre.

Ganache montée chocolat blanc:

350g crème liquide

½ gousse de vanille

50g chocolat blanc

Hacher le chocolat blanc. Porter la crème liquide entière à ébullition avec la gousse de vanille grattée. Verser la crème chaude sans la gousse en plusieurs fois sur le chocolat et remuer-bien jusqu'à ce que le chocolat soit totalement fondu. Couvre et placer au réfrigérateur pendant 3h minimum.

Monter la ganache bien froide en chantilly et transférer-la dans le moule en Silicone.

La Compoté de Rhubarbe:

250g rhubarbe

50g sucre semoule

Rincer les tiges de rhubarbe puis couper-les en morceaux d'environ 1 cm. Faire cuire à couvert sur feu doux avec le sucre pendant 10 minutes en remuant régulièrement. Poser la compote dans le moule en Silicone et placer au congélateur.

Sablé Pressé:

100g Sablé Bretons mixés

25g beurre fondu

zeste de citron jaune

Mélanger les palets bretons mixés avec le beurre fondu, étaler dans les cercles , tasser, et passer 10 minutes au congélateur.

Sorbet fraises (Thermomix) :

500g fraises

2 blanc d’œufs

100g sucre

60g eau

½ citron vert

Laver, égoutter et équeuter les fraises. Couper les fraises en petit morceaux et placer-les au congélateur pendant 2h. faire chauffer le sucre et l’eau dans une casserole. Laisser bouillir pendant 2 minutes. Laisser refroidir ce sirop.

Mettre les fraises congelées dans le bol du Thermomix avec le jus de citron vert et le sirop. Mixer 1min30 à la vitesse 5. Inséré le fouet, ajouter les blanc d’œufs et fouetter 1min en vitesse 3. Réserver les sorbet au congélateur.

Pour la présentation, se référer à la photo ;)

Et pour tester et travailler ces recettes, rendez-vous à l'école de cuisine ArtCooking à Colmar : https://www.artcooking.fr/