Médaillons de bœuf et giroles à la crème

Couper la base du pied des girolles.Les laver soigneusement à l'eau vinaigrée et les éponger délicatement dans du papier absorbant.Les faire revenir dans l'huile chaude pendant 5 minutes. Rejeter l'eau qu'elles ont rendue.Ajouter l'ail épluché et haché avec le persil.Saler, parsemer de cayenne.Mélanger et laisser cuire 15 minutes.Saisir les médaillons dans le beurre chaud 2 à 3 minutes par face.Jeter la matière grasse de la poêle, arroser les médaillons avec le cognac et flamber.Retirer la viande, la laisser reposer 3 minutes au chaud dans une feuille d'aluminium pour qu'elle ne refroidisse pas.Déglacer la poêle avec la crème fraîche, faire réduire 1 à 2 minutes et verser sur les girolles.Rectifier l'assaisonnement.Servir les girolles et la viande ensemble avec une purée de pommes des terre maison... un régal!