Roulé de paleron de bœuf et asperges d’Alsace, jus corsé
Crédit : Roulé de paleron de bœuf et asperges d’Alsace, jus corsé
Recette de Jean-Paul Acker, chef de cuisine de La Cheneaudière***** & Spa à retrouver sur https://asperges.alsace/paleron-boeuf-asperge/
Ingrédients pour 10 personnes :
- 1,5kg de paleron de bœuf
- 1kg d’asperges blanches
- 1,5kg d’asperges vertes
- Garniture aromatique
- 200gr de beurre
- 50ml de sauce soja
- 1 botte de ciboulette
- Faire saisir le paleron de boeuf, ajouter la garniture aromatique puis mouiller avec de l’eau à hauteur. Mijoter pendant environ 3h.
- Sortir votre paleron du jus de cuisson et le réservez au frais au minimum 4h.
- Faire réduire votre jus de cuisson jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse et incorporer la sauce soja saler, rectifier l’assaisonnement puis passer au tamis.
- Éplucher soigneusement les asperges blanches et les rôtir au beurre avec une légère coloration puis les réserver.
- Cuire les asperges vertes dans une eau bien salée, puis réaliser une purée à l’aide d’un mixeur en y incorporant 100 g de beurre.
- Couper quelques fines tranches d’asperges vertes/ Les assaisonner comme une salade en y rajoutant la ciboulette ciselé.
- Tailler de fines tranches de paleron à l’aide d’une trancheuses ou d’un couteau bien aiguisé.
- Les étaler sur un film alimentaire en les faisant se chevaucher très légèrement.
- Enrouler chaque asperges blanches dans une fine tranche de paleron puis réaliser un fagot avec celles-ci et l’enrouler dans vos tranches déjà étalées. Serrer en évitant les bulles d’air.
- Tailler des tranches d’environ 3cm d’épaisseur et les réchauffer au four à 120° pendant 10 min.
- Dresser votre tranche de roulé, en la badigeonnant d’huile. Votre purée préalablement chauffé, la salade d’asperges crue et un filet de sauce.