Soupe de poisson de Provence

Pour la préparation des poissons

Demander à votre poissonnier de lever les filets mais gardez les carcasses.

Pour la soupe

Peler l'oignon et les gousses d'ail, puis les ciseler finement. Couper le céleri et le fenouil en fines tranches. Peler et couper en petits cubes le poivron rouge.

Zester l'orange. Couper en petits cubes le piment.

Faire chauffer le fumet de poisson dans une casserole.

Dans une casserole avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'oignon, le fenouil, le céleri, le poivron rouge jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement colorés. Ajouter les arêtes du rouget, le mulet et cuire pendant 10 min. Ajouter ensuite l'ail, le thym et le piment et poursuivre la cuisson pendant une min. Déglacer la casserole avec le pastis et le vin blanc, puis faire réduire de moitié. Ajouter le safran, le fumet de poisson et les tomates concassées, puis porter à ébullition. Une fois que le mélange bout, réduire le feu et laisser cuire pendant 20 min. Écumer les impuretés qui se trouvent en surface.

Laisser reposer la soupe pendant 10 min, puis mixer jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Filtrer la soupe à l'aide d'un chinois.

Assaisonner en sel et en poivre.

Pour les croutons

Préchauffer le grill du four.

Éplucher et hacher les gousses d'ail avec une pincée de sel en utilisant la pointe d'un large couteau.

Couper le pain en petits dés. Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire dorer les croutons jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et ajouter le beurre. Retirer du feu et ajouter l'ail. Mélanger afin que les croutons soient enrobés de beurre à l'ail. Réserver les croutons sur une feuille de papier absorbant.

Pour la cuisson du poisson

Assaisonner les filets de rouget avec le sel de maldon, du poivre et un filet d'huile d'olive. Cuire au four en position grill pendant 3 min jusqu'à ce que la partie la plus fine du filet soit blanche.

Presser le jus du citron sur les filets une fois cuits.

Pendant que les filets cuisent, réchauffer doucement la soupe.

Pour le dressage

Verser une louche de soupe dans un bol, placer un filet de rouget au centre et saupoudrer de croutons à l'ail sur la soupe. Finir avec un trait d'huile d'olive et servir immédiatement.