Tournedos de canard et foie gras

Pour 4 personnes il vous faut:

• 4 tournedos de canard


• 2 escalopes de foie gras


• 4 tranches de pain de mie


• Brisure de truffes


• 50 g de beurre


• 15 cl de fond de veau


• 6 cl de Cognac


• 6 cl de Madère 


• Sel et poivre

Préparation:

1. Découper le pain de mie en forme de disques à l'aide d'un emporte-pièce, puis faire dorer sur les 2 faces dans 50 g de beurre chaud.


2. Couper les escalopes de foie gras en deux et poêler sans matière grasse puis sortir les escloppes et les déposer sur du papier absorbant.


3. Garder la graisse de cuisson et cuire les tournedos à feu vif 3 à 4 minutes selon la cuisson désirée, en les retournant à mi-cuisson, et assaisonner.


4. Dégraisser et flamber au Cognac.


5. Poser les rondelles de pain de mie sur assiette, et déposer par-dessus un tournedos et une 1/2 escalope de foie gras sur chacun.


6. Verser le Madère dans la poêle pour déglacer, gratter les sucs de cuisson à l'aide d'une spatule en bois, ajouter un peu de fond de veau et au dernier moment les brisures de truffes


7. Assaisonner.


8. Napper délicatement de sauce les tournedos de canard et foie gras. Sevez avec des légumes sautés et une purée maison.