Bifteck au poivre, moules et fleurs de courgettes

Pour 4 personnes il vous faut:

4 pavés de jumeau à bifteck de 150 g chacun

400 g de moules

2 courgettes

8 fleurs de courgettes

70 g de pignons de pin

15 cl de vin blanc

2 échalotes émincées

5 cl de vinaigre balsamique blanc

Huile d'olive

Préparation:

Tailler les courgettes en cubes. Réserver une petite partie pour la sauce.

Faire suer une échalote à l'huile d'olive. Ajouter les moules, déglacer au vin blanc. À l'ouverture, débarrasser et conserver le jus. Décortiquer les moules et les tailler en tartare.

Faire revenir les cubes de courgettes en les conservant "al dente". Ajouter le tartare de moules et déglacer au vinaigre balsamique.

Rincer avec précaution les fleurs de courgettes puis ôter le pistil. Les blanchir, les assaisonner et les farcir en les ouvrant largement de façon à voir le tartare. Tenir au chaud.

Griller à sec les pignons de pins dans une poêle. Suer l'autre échalote à l'huile d'olive, ajoutez le petit reste de courgettes, les pignons torréfiés. Mouiller avec le jus de moules, cuire pendant 5 minutes à ébullition. Mixer fortement et filtrer. Rectifier l'assaisonnement de cette sauce en sel et poivre. Tenir au chaud.

Saler et poivrer généreusement le boeuf, saisir les biftecks, les cuire à l'appoint souhaité et laisser reposer la viande, recouverte de papier aluminium, autant de temps que de cuisson (laisser reposer attendri la viande).

Juste avant de servir, mixer la sauce pour la rendre mousseuse. Sur chaque assiette, dresser une pièce de boeuf, deux fleurs de courgette et un nuage de sauce.