Cabillaud, asperges blanches et sauce hollandaise

Pour 4 personnes il vous faut:

• 600 g de cabillaud
• 1 kg d’asperges blanches
• 30 g de beurre
• sel et poivre
• Pour la sauce
• 4 jaunes d’œufs
• 275 g de beurre
• 3 c. à s. d’eau froide
• 1 c. à s. de jus de citron
• sel et poivre blanc

Préparation:

• Epluchez les asperges de la tête au pied à l’aide d’un économe et coupez son pied d’environ 1 cm.
• Portez une grande quantité d’eau à ébullition. Salez et ajoutez-y vos asperges puis laissez cuire environ une quinzaine de minutes (plus ou moins en fonction du calibre de celles-ci). Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau, elle doit y rentrer comme dans du beurre. Egouttez les asperges et réservez-les au chaud.
• Pendant ce temps, pour la sauce, préparez un bain-marie en faisant chauffer 3 cm de hauteur d’eau dans une grande sauteuse posée sur feu doux. Attention, l’eau doit frémir et ne jamais bouillir.
• Divisez le beurre en petits morceaux.
• Mettez les jaunes d’œufs dans une petite casserole avec l’eau froide et battez au fouet. Déposez la casserole dans le bain-marie et fouettez vivement le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe et devienne crémeux mais sans cuire pour ne pas coaguler les œufs.
• Incorporez un morceau de beurre et fouettez bien jusqu’à ce qu’il soit entièrement absorbé, ajoutez un autre morceau et attendez qu’il soit incorporé et procédez de même avec le reste du beurre. De temps en temps retirez la casserole du bain-marie si vous constatez que le beurre à tendance à plutôt fondre qu’émulsionner.
• Continuez à battre au fouet pendant 1 minute pour que la sauce épaississe et soit bien onctueuse. Ajoutez alors le jus de citron et rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud hors du feu dans le bain-marie en fouettant de temps en temps jusqu’au moment de servir.
• Dans une poêle, faites fondre le beurre et laissez-le devenir couleur noisette.
• Pendant ce temps, séchez le poisson et farinez-le. Faire revenir le cabillaud sur un feu assez fort au départ, salez et poivrez chaque côté. Une fois doré, baissez le feu, couvrez et laissez cuire environ 3 à 4 minutes.
• Dressez aussitôt vos assiettes d’un morceau de cabillaud accompagné des asperges et le tout nappé de sauce.