Osso Bucco de jarret de porc

Pour 4 personnes il vous faut:

1. 6 tranches de jarrets de porc de 5 cm d’épaisseur environ, sans la couenne
2. Sel, poivre
3. De la farine pour saupoudrer les jarrets de porc
4. 60 ml d’huile d’olive, en tout
5. 80 g de beurre, en tout
6. 1 gousse d’ail, émincée
7. 1 gros oignon, coupé en dés
8. 2 carottes, coupées en dés
9. 1 fenouil émincé
10. 2 branches de céleri, coupées en dés
11. 1 feuille de laurier
12. 2 tiges de thym, hachées
13. 1 tige de romarin, hachée
14. 250 ml de vin blanc
15. 30 ml (2 c. à soupe) de zeste de citron (environ 2 citrons)

1. 125 ml de jus de citron (environ 2 citrons)
2. 700 ml de bouillon de veau ou de poulet
3. Un peu de persi haché

Préparation:

1. Préchauffer le four à 180 °C.

2. Saler et poivrer les jarrets de porc et les enfariner légèrement.

3. Réchauffer une poêle à feu moyen. Y ajouter 30 ml (2 c. à soupe) d’huile et 30 ml (2 c. à soupe) de beurre. Quand l’huile et le beurre sont bien chauds, faire brunir les jarrets environ 5 minutes par côté. 

4. Retirer les jarrets de la poêle et réserver. Réduire le feu au minimum. Ajouter 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive et 30 ml (2 c. à soupe) de beurre dans la poêle. 

5. Y ajouter l’ail, l’oignon, les carottes, le céleri, le fenouil, la feuille de laurier, le thym et le romarin. Faire revenir les légumes pour les attendrir, de 5 à 7 minutes environ. 

6. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire jusqu’à ce que le liquide soit presque tout évaporé. Ajouter la moitié du zeste et du jus de citron (environ 1 citron).

7. Verser 625 ml (2 ½ tasses) de bouillon et amener à ébullition. Transférer dans une cocotte, y ajouter les jarrets réservés et couvrir.

8. Faire cuire au four jusqu’à ce que la viande devienne très tendre, environ 2 heures. Ajouter du bouillon si le liquide s’évapore trop rapidement.

9. Pour terminer, retirer les jarrets de la cocotte, laisser réduire la sauce jusqu’à ce que la texture devienne sirupeuse, puis y ajouter le reste du zeste et du jus de citron de même que le reste du beurre. Remettre les jarrets dans la cocotte et réchauffer avant de servir.