Recettes de cuisine

Velouté d’asperges blanches, oeufs de caille, chips de jambon cru

Velouté d’asperges blanches, œufs de caille, chips de jambon cru
Velouté d’asperges blanches, œufs de caille, chips de jambon cru
Crédit : Velouté d’asperges blanches, œufs de caille, chips de jambon cru

Recette à retrouver sur le site : https://asperges.alsace/veloute-dasperges-blanches-oeufs-de-caille-chips-de-jambon-cru-2/ 

Recette de l’Atelier des chefs
Pour : 6 personne(s)
Temps de préparation : 30mn
Temps de cuisson : 15mn

Ingrédients :

Pour l’étape 1 :

  • Asperge(s) blanche(s) : 6 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 3 centilitre(s)
  • Gros sel : 10 gramme(s)
  • Sel fin : 1 pincée(s)

Pour le reste de la recette :

  • Œuf(s) de caille : 6 pièce(s)
  • Grande(s) tranche(s) de jambon cru Aoste : 3 pièce(s)
  • Fleur de sel : 1 pincée(s)
  • Beurre doux : 20 gramme(s)
  • Huile d’olive : 1 centilitre(s)
  • Tranche(s) de pain : 6 pièce(s)
  • Moulin à poivre : 1 tour(s)

Descriptif :

Pour le velouté :

  • Mettre à bouillir 1 L d’eau avec le gros sel.
  • Éplucher les asperges avec un économe dentelé (pèle-tomate) ou les éplucher 2 fois avec un économe classique.
  • Tailler les têtes sur à peu près 4 cm de long puis couper les asperges en morceaux dans la longueur.
  • Cuire les morceaux dans l’eau bouillante pendant environ 8 min de manière à ce qu’ils soient très fondants. Les plonger ensuite dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.
  • Cuire les têtes pendant environ 8 min puis les refroidir. Les couper ensuite en 4 dans la longueur.
  • Égoutter les morceaux et les disposer dans un blender avec la crème, puis mixer pendant 10 min de manière à obtenir une crème lisse.
  • Goûter et rectifier l’assaisonnement avec le sel si besoin.

Pour le reste de la recette :

  • Préchauffer le four à 180 °C.
  • Couper chaque tranche de jambon en 2 triangles. Les disposer entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis entre 2 plaques.
  • Les cuire pendant 8 min.
  • Faire chauffer une poêle avec de l’huile d’olive. Ouvrir les oeufs de caille avec un petit couteau et les verser dans la poêle, puis les cuire pendant 1 min.
  • Griller les tranches de pain sous le gril du four ou au grille-pain.

Pour le dressage :

  • Faire chauffer le beurre dans une poêle et en enrober les têtes d’asperges.
  • Faire chauffer le velouté puis en verser une louche dans une assiette creuse.
  • Déposer ensuite 3 morceaux de têtes d’asperges, puis poser l’oeuf de caille dessus et piquer une chips de jambon dedans.
  • Ajouter une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
  • Disposer enfin la tranche de pain sur le côté.

TRUC DU CHEF :

  • Vous pouvez servir ce velouté aussi bien froid que chaud.